A indústria alimentícia utiliza atualmente 2 formas de congelamento: Rápido ou Lento.
O congelamento rápido é realizado em câmaras frias de alta performance ou mesmo túneis de congelamento. Estes são capazes de alcançar temperaturas significativamente baixas (-40ºC ou até menores). Este processo provoca a formação de micro-cristais nos interior das células existentes nos alimentos, o que evita a lesão destas durante o processo de descongelamento, sendo usado para produtos mais delicados e suscetíveis à perda de água.
Já o congelamento lento é realizado em câmaras frigoríficas que alcançam temperaturas por volta de -30ºC. Neste processo, as células são preenchidas por macro-cristais de gelo que, no momento do descongelamento, provocam perda de líquido.
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